沖縄のおいしいもの

2009年5月3日豚肉

「スーチカー」は万能食材

2009年5月2日沖縄独創

「沖縄ちゃんぽん」は丼物

2009年5月1日豚肉

夏の定番「ナーベーラーンブシー」

2009年4月30日おやつ

「沖縄風ぜんざい」のレシピ

2009年4月29日沖縄独創

「青パパイヤ」を使った料理

「スーチカー」は、豚肉の塩漬けのことで、沖縄の食卓には欠かせない料理です。冷蔵庫がまだない時代に、肉を保存させるために考え出された料理です。豚肉の旨みが引き出されて、塩加減がちょうど良く、脂っぽさもなくなり、さっぱりとしています。
それでは、「スーチカー」のレシピを紹介します。
1、豚三枚肉のブロック500～600ｇをタッパーに入れて、全体的に塩（できれば粗塩）をかぶせて、なじませます。ふたをして、そのまま冷蔵庫で3～4日寝かせます。
2、塩分をしっかりと吸収して、少し黒ずんできたら、塩分を抜きます。一度水で肉の表面に付いた塩を洗って、沸騰させた多めのお湯で、約1時間茹でます。
3、茹で上がったら、再び水で表面を洗い、器に置いて冷ましておきます。
スーチカーのおすすめの食べ方を紹介します。
スーチカーを7～8mmの厚さにスライスして、フライパンを熱し、サラダ油を薄く敷き、両面がカリッとするように焼きます。豚肉からも脂が溶け出してくるので、サラダ油は入れすぎないように気をつけてください。お肉が焼き上がったら、野菜と一緒に器に盛り付けます。ご飯がどんどんすすむおかずになりますよ。
レタスやトマト、キュウリなどのサラダの上に、焼いたスーチカーを細かく切ってのせ、ドレッシングをかけて食べるのもおすすめです。
また、沖縄の家庭では、スーチカーを、チャンプルーや沖縄そば、ソーキソバなどの具に使用し、万能食材として大活躍しています。

「ちゃんぽん」というと、「長崎ちゃんぽん」が思い浮かぶと思います。実は、ちゃんぽんは、沖縄料理にもあります。しかし、「沖縄ちゃんぽん」は、長崎ちゃんぽんとは全く違い、”丼物”です。ご飯の上に、炒めたキャベツやにんじんなどの野菜とランチョンミートを、卵とじにして盛り付けた料理です。どちらかと言うと、中華丼に近い料理です。
沖縄ちゃんぽんは、それほど知られていない料理ですが、沖縄では、食堂や喫茶店では定番メニューになっています。とってもおいしく、栄養もボリュームも満点で、大人気メニューとなっています。具材の内容は、お店のオーナーの好みによって違います。
でも、ほとんどが、どのお家の冷蔵庫にもありそうなものばかりなので、家庭でも簡単に作ることができます。それでは、「沖縄ちゃんぽん」（4人前）のレシピを紹介します。
下ごしらえとして、キャベツ1/3個を一口大に手でちぎり、水で洗ってざるに上げておきます。にんじん1/2本、ピーマン1個、玉ねぎ1個は千切りにしておきます。
1、フライパンにサラダ油適量を熱し、玉ねぎとにんじんを炒めます。
2、ピーマン、キャベツ、ランチョンミート中1缶を加えて、炒め合わせてください。
3、調味料（だしの素、しょうゆ、塩各少々）で味付けをして、溶いた卵3個を回し入れて、弱火にしたらふたをします。
4、卵に十分火が通ったら火を止めて、具材を4等分にし、器に盛ったご飯の上にのせて完成です。

「ナーベーラーンブシー」は、沖縄の夏の定番料理です。”ンブシー”とは、具だくさんで味噌味の、汁気が多めの煮物のことです。”ナーベーラー”は、ヘチマのことです。豚肉の味噌煮にヘチマを加えて煮込む料理なので、ヘチマから出る粘りによって、どろっとした甘めの汁が旨みを増します。豚肉の代わりに沖縄で人気の食材ポークランチョンミートの缶詰を使用しても良いです。
それでは、「ナーベーラーンブシー」(5人分)のレシピを紹介します。
下ごしらえとして、ナーベーラー（ヘチマ）900ｇの皮をこそげ取って、約1.5cm幅の斜め切りにします。ポークランチョンミート150ｇは、約5mm幅の暑さの短冊切りにします。豆腐1丁は、手で適当な大きさに割っておきます。赤味噌大さじ3～5を、だし汁1/4カップで溶きます。
1、油大さじ3を鍋で熱して、ポークランチョンミートを入れて、ポークの脂が溶けてきたら、ナーベーラーを加えて強火で炒めます。
2、ナーベーラーがしんなりとしてきたら、豆腐とだし汁で溶いた味噌、そして削り節1/4カップを加えます。
3、しばらく煮込み、ナーベーラーから汁が出てきて、どろっとしてきたら完成です。
沖縄では、「ナーベーラー」は、開花してから約2週間のものを、食用として料理に使用します。かつてナーベーラーは、ゴーヤーに並ぶ夏の代表的な野菜でしたが、近年では、年間を通して、沖縄の家庭料理に登場するようになりました。

「沖縄風ぜんざい」とは、冷やしたおしるこのようなものに、かき氷を盛って、くずしながら食べるぜんざいのことです。一番人気は、練乳をかけた「ミルクぜんざい」です。夏がとても暑い沖縄では、冷たいぜんざいはもってこいです。また、夏バテ予防や健康のためにも最適なデザートです。
それでは、「沖縄風ミルクぜんざい」（6人前）のレシピを紹介します。
下ごしらえとして、金時豆300ｇを2時間程度、水に浸けておきます。
1、ざるに金時豆を上げて、水をたっぷり入れた鍋で、約1時間煮ます。
2、金時豆が柔らかくなったら、砂糖300ｇを加えて、さらに弱火で30分煮ます。（温かいぜんざいの場合は、ここで器に盛れば完成です。）
3、あら熱がとれたら、冷蔵庫に入れて冷やします。ぜんざいがよく冷えたら、器に入れて、その上にかき氷を削り入れ、お好みで練乳を回しかけて完成です。
時間のある場合は、金時豆を一晩浸けておくと、煮る時間を短縮することができます。また、白玉団子を作って添えると、よりおいしく豪華になります。
沖縄のぜんざいは、現在では、金時豆で作られる場合がほとんどですが、昔は、緑豆で作られていたそうです。緑豆は、解熱作用があると言われています。また、それをミネラルたっぷりの黒糖で煮ていたので、まさに、夏バテを予防するためのデザートでした。ところが、戦後になると、米軍物資としてカリフォルニア産の金時豆が出回り、緑豆から金時豆を使用するようになったそうです。しかし、金時豆にも、ビタミンやカルシウム、食物繊維が豊富に含まれているので、生活習慣病や便秘の予防に効果があります。どちらにしても、健康的なデザートには変わりはないようです。

沖縄では、実が熟す前の青パパイヤを、野菜として食べます。パパイヤは、ビタミンA・Cやカロチン、鉄分が豊富に含まれ、風邪や便秘、貧血の予防に効果的です。また、「パパイン」というたんぱく質分解酵素は、脂肪分解作用があるので、ダイエット効果も期待できます。
それでは、沖縄料理「青パパイヤチャンプルー」（4人分）のレシピを紹介します。
1、青パパイヤ中1個は、縦2つに割って、種を取り除き、皮をむいたら、千切りにします。
2、にら1/2束は、水で洗って、3、4cmの長さに切ります。
3、フライパンを熱してサラダ油適量を敷き、パパイヤを入れて、塩少々で味付けをし、かつおだし少々を加えて炒めます。途中でふたをして、蒸し焼きにしても良いです。
4、最後にかつおぶし適量を加えて、鍋肌からしょうゆを垂らしたら、よく混合わせます。火を止める直前に、にらを加えて混ぜたらできあがりです。
次は、「青パパイヤのサラダ」（4人分）です。
1、青パパイヤ1個は、縦2つに割って種を出し、皮をむいて千切りにし、茹でてざるに上げて水気を切ります。ゴーヤーは輪切りにして種を取り、サッと茹でてざるに上げておきます。ミニトマトはくし切りにします。
2、ベーコン3枚は、細かくみじん切りにして、フライパンでカリカリになるように炒めて、油を切っておきます。
3、サラダ菜は水洗いしたら水気を切り、器に敷きます。そこへ、パパイヤ、ゴーヤー、ミニトマトを盛り付け、ベーコンを散らします。お好みのドレッシングをかけたら完成です。
パパイヤを選ぶときは、ツヤが表皮にあるものよりも、ツヤがないものの方が新鮮です。また、表面を触ってみて、ツルツルとしたものよりも、シワのあるものを選びましょう。

「ヒラヤーチー」とは、沖縄風のお好み焼きやチヂミです。「ヒラ」は「平らな」で、「ヤーチー」は「焼いた」という意味です。一般的なお好み焼きと比べてかなり薄いので、食事というよりも、おやつ感覚で食べることが多いようです。また、沖縄では台風の時に、”非常食”として食べられていたそうです。
それでは、「ヒラヤーチー（平焼き）」（2人前）のレシピを紹介します。
1、小麦粉1カップをふるいにかけて細かくします。
2、卵1個をボウルに割り、泡立て器でかき混ぜたら、冷水1カップを加えてさらに混ぜます。
3、2にふるった小麦粉とツナ小1缶、ニラ1/3束、紅しょうが少々を加えて、よく混ぜ合わせます。
4、フライパンにサラダ油適量を熱して、生地をお玉1杯分すくって流し入れ、円を描くように平たく伸ばしていきます。
5、約2分間焼いたら、裏も同じように焼きます。火が通ったら、ゆっくりと滑らせるように、まな板の上に取り出します。
6、食べやすい大きさに切ったら、完成です。お好みにより、ウスターソースを付けて食べてください。
ツナにはDHAが含まれており、卵には良質なアミノ酸が含まれています。また、ニラの硫黄化合物には、優れた殺菌作用があるので、ヒラヤーチーは子供さんのおやつにはもってこいですね。
また、「ひらやーちーミックス」という、水と具を入れるだけで、簡単にヒラヤーチーを作ることができる便利なものが販売されています。このミックス粉を使えば、好みの具を入れて、手軽にオリジナルヒラヤーチーがおいしくできますよ。

「クーブイリチー」は、昆布と豚肉を使った炒め物で、沖縄のお祝い事には欠かせない料理です。スーパーなどのお惣菜コーナーでも売られています。昆布と豚肉のコクのある旨みが溶け出して、くせになるおいしさです。
それでは、「クーブイリチー（昆布の炒め物）」（4人分）のレシピを紹介します。
1、10分以内で昆布3枚を水で戻し、洗ったら水気をよく切り、千切りに刻みます。
2、豚三枚肉100ｇを茹でて、短冊切りにしてください。豚肉の茹で汁は、後で煮汁として使用するので捨てないでください。
3、かまぼこ80ｇとこんにゃく100ｇは、塩を軽く振って、約2分茹でて、短冊切りにしておきます。
4、鍋にサラダ油大さじ1を熱して、豚三枚肉を入れます。ジリジリという油の音がしてきたら、酒大さじ2、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、こんにゃくを順に入れて、下味を付けます。
5、ボウルに4の具材だけを取り出し、同じ鍋にサラダ油大さじ2を加え、昆布を入れて炒め合わせます。
6、2の豚汁3カップとかつおだし1カップを混ぜて、2、3回に分けて5に加えます。そして、落とし蓋をして弱火にし、昆布が柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。途中で、豚三枚肉とこんにゃくを加えます。
7、かまぼこを最後に加えて、塩小さじ1で味を調えたらできあがりです。
昆布などの茶褐色の海藻には、「フコイダン」という、ヌルヌルとした硫酸化多糖成分が含まれています。フコイダンが最もパワーを発揮するのは、「胃」です。胃の中で繁殖するピロリ菌は、胃や十二指腸で発症する病気に深く関わっており、胃がんを発症する原因にもなると言われています。
フコイダンは胃の中に入ると、胃の粘膜に引っ付いてコーティングし、粘膜をすみずみまで保護し、ピロリ菌の働きを妨げます。また、フコイダンには、ガン細胞を自滅させる能力があることがわかりました。

「マース」とは、塩のことを意味し、沖縄で作られた塩を「シママース」と呼んでいます。シママースの特徴は、市販の食塩よりも粗くて、湿っぽいことです。また、濃厚な味わいなので、チャンプルーなどによく合います。
「魚のマース煮」は、魚を塩で煮るだけという、シンプルな料理ですが、味わい深いシママースが効いて、料理の味を引き締めてくれます。シママースには、海水のミネラルが含まれていることはよく知られていますが、他にも、老化の予防に効果的なビタミンEや、殺菌作用のあるビタミンCなど、健康維持のために必要な栄養成分が豊富に含まれています。
そして、魚に含まれるEPAとDHAによって、カルシウム不足を補って、ストレスを改善させます。また、血栓を予防して、血液をサラサラにする作用があります。
それでは、とってもヘルシーな「魚のマース煮」（1人前）のレシピを紹介します。
1、白身魚1尾のウロコをきれいに取り、内臓も取り除き、水できれいに洗います。
2、フライパンに魚を入れた時に、魚が浸るくらいの水を入れて、シママース（塩）大さじ1と酒大さじ1を入れて、煮立たせます。
3、2に魚を入れて、両面の身が白っぽくなるまで煮てください。
4、途中でアクが出てきたら、こまめに取り除きます。
5、味見をして、塩気が足りなければマースを足して、味が整ったら完成です。
酒の代わりに泡盛を少量入れると、より旨みが増します。また、酢、レモン、シークヮーサー、豆腐、旬の野菜などを加える家庭もあります。ちょっと具材を工夫するだけで、全体の味が変わってきます。魚のマース煮は、まさに家庭の味なのですね。

沖縄の伝統料理に「ラフテー」があります。ラフテーは、お祝い事には、なくてはならない料理となっています。九州にも、同じような豚の角煮がありますが、少し味に違いがあります。それは、ラフテーの場合、豚肉を煮込むときに、「泡盛」を使用するためでしょう。泡盛を加えることで、脂っぽさがなくなり、肉も柔らかくなって、冷めてもおいしく食べられます。泡盛がない場合は、日本酒を代用しても良いです。
作るのに少し手間はかかりますが、とってもおいしいので、ぜひ挑戦してみてください。それでは、「ラフテー」（5人前）のレシピを紹介します。
1、豚三枚肉1kg～1.5kgは、皮付きのものならば、皮に付いている毛を、きれいにカミソリなどで剃り落とします。
2、汚れをきれいにするために、肉を丸ごと湯洗いします。
3、きれいになったら、多めの水を入れた鍋に肉を入れ、50～60分くらい茹でて、茹で汁を捨てます。こうすることで、かなり脂肪分が抜けます。また、一気にお湯に入れると、肉が硬くなってしまうので、気を付けてください。
4、茹で上がった肉を、5～6cm角に切り分けます。
5、厚い鍋に、カツオだし3～4カップ、角切りにした肉、泡盛1～1.5カップを入れて、中火で煮込みます。日本酒で代用する場合は、1.5～2カップにしてください。
6、しばらく煮込んだら、砂糖1/2カップを加えて、さらに煮込みます。
7、しょうゆ50ccを加えて、強火で5分ほど煮込んだら、弱火にしてさらに1時間じっくりと煮込みます。途中で、しょうゆをさらに50cc加えます。
8、肉を箸でつまんで、ポロッと落ちるくらい柔らかくなったら、最後に強火で煮立て、つやを出します。このとき、焦がしてしまわないように気を付けてください。
器に盛り付けて、上に刻んだしょうが少々を添えたら完成です。

「サータアンダギー」とは、沖縄の代表的なお菓子で、「サーター」は砂糖で、「アンダギー」は油で揚げたものという意味です。ふんわりと油で揚げて、割れ目ができると、チューリップの花が開いたような形になります。胡麻やさつまいも、カボチャなどを入れて作るのもおすすめです。
それでは、「サータアンダギー」（2人分）のレシピを紹介するので、子供さんのおやつにぜひ作ってください。
1、砂糖100ｇと卵2個を、泡立て器で混ぜ合わせます。
2、薄力粉200ｇとベーキングパウダー5ｇをふるいにかけて、1に混ぜ合わせます。
3、塩をひとつまみ加えて粉っぽさがなくなり、ねっとりとするまで、木べらで混ぜ合わせます。
4、サラダ油2ｇを加えて練ったら、油を温め始めます。
5、油が約150度になるまで待ち、その間に、生地を寝かせます。
6、サラダ油を手になじませ、生地を小さなお団子状に丸めて、弱火で揚げていきます。
7、割れ目ができて、泡がたくさん出てきたら、少し火を強くします。
8、キツネ色になって、竹串をスーッと通してみて、生地が付かなかったら完成です。
サータアンダギーの特徴は、冷めてもおいしいことですが、保存日数が長くなれば、油がだんだんと酸化していき、残念ながら味も落ちてしまいます。そのような場合は、オーブントースターを使って再加熱しましょう。まず、冷めたサータアンダギーを、キッチンペーパーで包み、軽く握ります。そして、キッチンペーパーを外して、2分程度オーブントースターで加熱してください。外側はサクサクで、中はふっくらとなり、揚げたてのおいしさがよみがえりますよ。